استراتژی‌های بقا و سودآوری رستوران در تورم

در بازاری که قیمت گوشت و برنج صبح با عصر فرق می‌کند، مدیریت رستوران دیگر فقط در خوشمزگی غذا خلاصه نمی‌شود؛ مدیریت رستوران امروزه یعنی «مهندسی بقا». شما به عنوان مدیر، الان روی لبه‌ی تیغ راه می‌روید: اگر قیمت را بالا ببرید دیگر مشتری نخواهید داشت و اگر بالا نبرید، ورشکست می‌شوید. راه‌حل چیست؟ در این مقاله جامع، می‌خواهیم ببینیم می‌شود از تورم گریخت یا نه؟ ما دنبال معرفی راه‌های حفظ پول نقد هستیم که با همکاری نیلاکاپ و اسنپ‌پی فراهم شده.

4 استراتژی‌ برای بقای رستوران در شرایط تورم

۱. مهندسی منو

اولین جایی که باید تغییر کند، آشپزخانه نیست؛ منوی شماست. با این تورم، منوی شما نباید یک لیست ثابت باشد، بلکه باید یک موجود زنده و هوشمند باشد. در ادبیات مدیریت حرفه‌ای، جدولی داریم که خیلی ساده‌ست اما معجزه می‌کند. غذاهات رو به ۴ دسته تقسیم کن:

• ستاره‌ها (Stars): هم سود خوبی دارند و هم فروششان بالاست مثل پاستا آلفردو یا پیتزا پپرونی. این آیتم‌ها را جلوی چشم مشتری قرار دهید.

• گاوهای شیرده (Cash Cows): سفارش‌هایی که فروش خوبی دارند ولی سودشان کم است مثل کباب کوبیده یا زرشک پلو. این ایتم‌ها باید با احتیاط مدیریت شوند. به جای حذف کباب که مشتری را می‌پراند، روی آیتم‌های خورشتی، پاستاها یا غذاهای ترکیبی مانور دهید. در منو، عکس فسنجان را بزرگ‌تر و جذاب‌تر از کباب بگذارید. شاید لازم باشد وزن برنج را ۵۰ گرم کم کنید یا در دورچین تغییری ایجاد کنید تا سودش برگردد.

• سگ‌ها (Dogs): آیتم‌هایی که نه سود دارند و نه باب سلیقه مشتری هستند، آیتم‌های داگز محسوب می‌شوند مثل یک استیک خاص که هفته‌ای یک سفارش دارد. سعی کنید این موارد را از منو کنار بگذارید.

• معماها (Puzzles): سودشان عالی است ولی فروش ندارند مثل یک دسر گران. اگر بتوانید این موارد را جلوی چشم مشتری قرار دهید، بیشتر معرفی کنید، با عکس‌های زیبا یا پیشنهاد ویژه گارسون به مشتری‌های خود معرفی کنید، گام بزرگی برداشته اید.

۲. روانشناسی مشتری ایرانی

وقتی مجبورید قیمت را بالا ببرید، باید این کار را مثل یک جراح پلاستیک انجام دهید؛ نرم و با کمترین اثر زخم.

• تکنیک «لنگر انداختن»:

  یک آیتم بسیار گران در بالای منو قرار دهید مثل شیشلیک مخصوص ۱.۵ میلیونی. هدف فروش این آیتم نیست؛ هدف این است که کباب کوبیده ۳۰۰ تومانی در نظر مشتری «ارزان و به‌صرفه» به نظر برسد.

• مهندسی دورچین:

  به جای افزایش مستقیم قیمت غذا، دورچین‌های گران مثل زیتون پرورده یا سالاد شیرازی رایگان را حذف کنید و با دورچین‌های ارزان اما حجیم جایگزین کنید. بشقاب پر می‌ماند، اما هزینه شما ۲۰٪ کاهش می‌یابد.

۳. مدیریت نقدینگی

می‌رسیم به مهم‌ترین بخش ماجرا. شما برای خرید گوشت، مرغ و سبزیجات روزانه، باید نقدینگی داشته باشید اما این اجبار و الزام برای خرید ظروف، لیوان‌های بیرون‌بر و تجهیزات بسته‌بندی وجود ندارد. نیلاکاپ با همکاری اسنپ‌پی (SnappPay)، قانون بازی را به نفع شما تغییر داده است.

فرض کنید شما برای تأمین لیوان‌های کاغذی و ظروف بیرون‌برِ سه ماه آینده، نیاز به ۵۰ میلیون تومان خرید دارید.

1. روش سنتی: ۵۰ میلیون تومان نقد می‌دهید. جیب‌تان خالی می‌شود و برای خرید گوشت فردا استرس دارید.

2. روش استراتژیک نیلاکاپ: شما از طریق درگاه اسنپ‌پی در سایت نیلاکاپ خرید می‌کنید.

   • پرداخت امروز شما: فقط ۱۲.۵ میلیون تومان.

   • باقی‌مانده: در ۳ قسط ماهانه بدون کارمزد.

   • نتیجه: ۳۷.۵ میلیون تومان پول نقد در حساب‌تان می‌ماند که می‌توانید با آن مواد اولیه بخرید، بچرخانید و سود کنید.

نکته کلیدی: در تورم ایران، پولی که ۴ ماه دیگر پرداخت می‌کنید، ارزشش کمتر از پول امروز است. عملاً شما با خرید اقساطی از نیلاکاپ، کالا را ارزان‌تر از قیمت روز خریده‌اید و نقدینگی‌تان را هم حفظ کرده‌اید. این یعنی هوش مالی.

۴. کنترل ضایعات

در رستوران‌های ایران، به طور میانگین ۱۰ تا ۱۵ درصد مواد اولیه دور ریخته می‌شود. در شرایط فعلی، این یعنی دور ریختن ۱۵ درصد از سود خالص.

• قانون FIFO را نظامی اجرا کنید: هر جنسی اول وارد انبار شده، اول باید مصرف شود. برچسب تاریخ ورود روی همه چیز بزنید.

• آنالیز بشقاب‌های برگشتی: اگر مشتریان همیشه نیمی از برنج را برمی‌گردانند، یعنی پرس‌هاتان زیادی پروپیمان است و علنا استاندارد نیست! ۵۰ گرم از برنج کم کنید و در عوض کیفیت برنج را بالا ببرید یا دورچین ارزان‌تری اضافه کنید.

اگر دورچین‌هایی مثل ترشی کلم، خیارشور و.. دست‌نخورده باقی می‌مانند، حذفشان کنید! اجازه دهید مشتری خودش انتخاب کند که کنار غذا چه چیزی می‌خواهد.

شاید تلخ‌ترین بند مقاله همین باشد، محدود کردن منو برای یک رستوران! اگر به فکر بقای بیشتر هستید شاید ناچار شوید منوی بلند بالایتان را به 15-20 آیتم محدود کنید. هر چه تنوع منو بیشتر باشد ضایعاتتان بیشتر خواهد بود؛ چون مجبورید مواد اولیه ۵۰ مدل غذا را تازه نگه دارید.

جمع‌بندی

برای گام اول، لیست غذاهایتان را بر اساس سودآوری بازنگری کنید. آیتم‌های پرضرر را حذف یا اصلاح کنید. تاجایی که می‌توانید پول نقد را برای خرید مواداولیه صرف کنید و برای تهیه ملزومات مصرفی اصلا پول نقد ندهید. سایت نیلاکاپ با فراهم کردن شرایط پرداخت اقساطی برای ظروف کاغذی، در تلاش است به شما در حفظ سرمایه‌تان کمک کند.

گاهی ممکن است نگاهی به سطل زباله آشپزخونه هم بی‌اندازید و آیتم‌ها را استاندارد سرو کنید.

اگر بعد از خواندن این راهنما این سؤال‌ها در ذهن‌تان مانده:

• چطور بدون ریزش مشتری قیمت را اصلاح کنم؟

• چگونه ضایعات آشپزخانه را عددی کنترل کنم؟

بهتر است مسیر را ادامه دهید و سراغ موضوعات تکمیلی بروید:

• هزینه های پنهان رستوران، کافه و فود کورت

•  اشتباهات رایج در مدیریت رستروان 

• چک لیست خرید عمده لیوان کاغذی رستوران و کافه 

• روش‌های افزایش فروش بدون افزایش شدید قیمت 

و اگر هنوز سؤال یا تجربه‌ای دارید،
نوشتن آن در بخش دیدگاه‌ها یا ارسال از طریق فرم تماس کمک می‌کند پاسخ دقیق‌تری بر اساس شرایط واقعی کسب‌وکارتان داده شود.👉 [همین حالا موجودی انبار خود را بدون فشار مالی شارژ کنید | خرید اقساطی از نیلاکاپ]